餐饮行业采购数量怎么控制

重庆泳文餐饮管理有限公司采购数量的控制

编定采购规格书之后，其质量标准可使用相当长的一段时间，而采购数量标准却需要经常修改。一般说来，我公司餐饮部每天修改数量标准。

（1）采购对象的分类

采购的食品原料，有些立即用于生产，有些则存入仓库。从采购的角度出发，食品原料可分为两大类：

①容易变质的食品原料——鲜活原料容易变质的食品原料指购入后只能在较短时间内使用的那些食品原料，一般指鲜活食品原料。例如，生菜和鲜鱼会很快变质。有些肉料和乳酪可保存稍长一段时间，但罐头番茄酱相比，这此食品原料也会很快变质。因此，容易变质的食品原料应当在进货之后立即使用。

②不易变质的食品原料——可储存原料

不易变质的食品原料通常称作主食品，指可以存储较长一段时间的食品原料。大米、面粉、食盐、糖、罐头水果和蔬菜、香料、调味品等都是不易变质的食品原料。这些食品原料的包装物通常是盒子、箱子、袋子、瓶子、坛子、罐头等。在室温条件下，这此食品原料可在贮藏室里存放数周甚至几个月。

（2）鲜活食品原料采购的数量控制

鲜活食品原料的不可久存的特点决定了饭店要遵循先行消耗库存原料，然后才能进货的原则。因此，采购的首步工作便是掌握食品原料的现有库存量，并根据食堂食材采购量的预报，决定第二周所需的原料数量，然后算出采购数量。